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Pubblicato il: 20/09/2021
Dimitri Biasuz
Nello stabilimento di Busche, in provincia di Belluno, Lattebusche produce il Piave DOP e il Montasio DOP.
DIMITRI BIASUZ, UNA PASSIONE LUNGA 40 ANNI
Dimitri lavora nel caseificio Lattebusche di Busche. Da oltre 40 anni, ogni giorno, la sua sveglia è alle 2:30 del mattino e con fatica e tanta passione trasforma il latte in Piave Dop e Montasio Dop.
Per lui il lavoro di casaro è impegno, esperienza e “devozione” per la materia prima, il latte delle Dolomiti Bellunesi.
Il latte utilizzato è di grande qualità, proveniente esclusivamente da pascoli e allevamenti di razza Bruna Italiana, Grigia Alpina, Frisona Italiana e Pezzata Rossa della provincia di Belluno. Grazie anche alla produzione adattata ai sistemi più innovativi e all’aggiunta di fermenti lattici selezionati, garantisce la produzione di formaggi di qualità eccellente.
Per lui il lavoro di casaro è impegno, esperienza e “devozione” per la materia prima, il latte delle Dolomiti Bellunesi.
Il latte utilizzato è di grande qualità, proveniente esclusivamente da pascoli e allevamenti di razza Bruna Italiana, Grigia Alpina, Frisona Italiana e Pezzata Rossa della provincia di Belluno. Grazie anche alla produzione adattata ai sistemi più innovativi e all’aggiunta di fermenti lattici selezionati, garantisce la produzione di formaggi di qualità eccellente.
“Da quarant’anni ogni giorno produco Piave Dop e Montasio Dop, partendo da una materia prima d’eccellenza: il latte delle Dolomiti Bellunesi.”
LE DOLOMITI BELLUNESI
La frazione di Busche si trova a Cesiomaggiore, uno dei 15 comuni del Parco Nazionale delle Dolomiti Bellunesi. All’interno della privincia di Belluno troneggiano alcune tra le più famose e suggestive cime delle Dolomiti: dal Pelmo al Civetta, dal Cristallo all’Antelao, dalle Tofane alla Marmolada, montagne “magiche” ai cui piedi si stendono boschi antichi e verdi vallate ricche di pascoli.
Montagne inserite dall’UNESCO tra i Beni Patrimonio Naturale dell’Umanità e considerate “tra i più bei paesaggi montani del mondo” (Relazione Unesco 2009).
Montagne inserite dall’UNESCO tra i Beni Patrimonio Naturale dell’Umanità e considerate “tra i più bei paesaggi montani del mondo” (Relazione Unesco 2009).
DALLA PIAVE A IL PIAVE
Il fiume Piave nasce dalle Alpi Carniche e attraversa interamente il Veneto da nord a sud, dal bellunese fino alla pianura veneta orientale sfociando infine nel Mar Adriatico. Noto anche come "Fiume sacro alla Patria", in virtù degli avvenimenti storici avvenuti sulle sue sponde durante la prima guerra mondiale, è il quinto fiume italiano per lunghezza fra quelli direttamente sfocianti in mare.
Fino all’Ottocento il fiume era conosciuto come la Piave, e infatti «Alla Piave» fanno costante riferimento gli originali atti e documenti della Serenissima Repubblica e le Terminazioni e Sentenze dell'antico Magistrato alle Acque. Fu Carducci, sembra, il primo ad assegnare al fiume nella sua «Ode al Cadore» il genere maschile.
Fino all’Ottocento il fiume era conosciuto come la Piave, e infatti «Alla Piave» fanno costante riferimento gli originali atti e documenti della Serenissima Repubblica e le Terminazioni e Sentenze dell'antico Magistrato alle Acque. Fu Carducci, sembra, il primo ad assegnare al fiume nella sua «Ode al Cadore» il genere maschile.
LA GRANDE GUERRA
Il Piave costituì il fronte più arretrato di difesa dell'esercito italiano dopo la sconfitta subita nella Battaglia di Caporetto durante la Prima guerra mondiale. Oltre all'importanza strategica, il mantenimento della linea del Piave fu importante anche per tenere alto il morale dell'esercito dopo la ritirata dalla linea dell'Isonzo.
Dopo l'armistizio del 4 novembre 1918, il generale Lorenzo Barco si occupò del problema della riparazione e del ripristino degli argini del Piave e di altri fiumi veneti e friulani, danneggiati in seguito alle vicende belliche. L'opera di ricostruzione, che si mantiene ancora ai giorni nostri, fu terminata in tempo per proteggere le popolazioni dalle possibili inondazioni invernali.
Dopo l'armistizio del 4 novembre 1918, il generale Lorenzo Barco si occupò del problema della riparazione e del ripristino degli argini del Piave e di altri fiumi veneti e friulani, danneggiati in seguito alle vicende belliche. L'opera di ricostruzione, che si mantiene ancora ai giorni nostri, fu terminata in tempo per proteggere le popolazioni dalle possibili inondazioni invernali.
LA NASCITA DEL KASÈL
Figlio delle Dolomiti bellunesi, il formaggio Piave DOP deve le sue origini alla tradizione, all’esperienza e all’antico “saper fare” dei casari locali.
L’inizio in forma estesa dell’attività di allevamento del bestiame da latte, e in particolare della razza Bruna Alpina, coincide per il Bellunese con il tramonto dello sfruttamento intensivo del patrimonio boschivo, avvenuto in corrispondenza al declino della Serenissima Repubblica di Venezia.
L’allevamento del bestiame da latte da parte dei piccoli proprietari di montagna e dei mezzadri di fondovalle, si impose quindi come la più valida e naturale alternativa produttiva per la fragile economia rurale bellunese, travolta dalla crisi della Serenissima.
Per far fronte al massiccio esodo e al drammatico degrado socio-economico in cui il territorio si trovava alla fine del XIX secolo, l’8 gennaio 1872, su iniziativa del parroco locale don Antonio Della Lucia, nacque a Canale d’Agordo la prima latteria sociale cooperativa del neonato Regno d’Italia, il “kasèl” nel dialetto locale.
L’idea di raggruppare i piccoli allevatori del paese per lavorare il latte “a turno” presso un unico “casello”, ottenendo in questo modo una riduzione dei costi di produzione ed un maggior guadagno, si impose durante quegli anni difficili in ogni piccolo centro della montagna bellunese, contribuendo in maniera determinante alla nascita delle locali tradizioni lattiero casearie.
L’inizio in forma estesa dell’attività di allevamento del bestiame da latte, e in particolare della razza Bruna Alpina, coincide per il Bellunese con il tramonto dello sfruttamento intensivo del patrimonio boschivo, avvenuto in corrispondenza al declino della Serenissima Repubblica di Venezia.
L’allevamento del bestiame da latte da parte dei piccoli proprietari di montagna e dei mezzadri di fondovalle, si impose quindi come la più valida e naturale alternativa produttiva per la fragile economia rurale bellunese, travolta dalla crisi della Serenissima.
Per far fronte al massiccio esodo e al drammatico degrado socio-economico in cui il territorio si trovava alla fine del XIX secolo, l’8 gennaio 1872, su iniziativa del parroco locale don Antonio Della Lucia, nacque a Canale d’Agordo la prima latteria sociale cooperativa del neonato Regno d’Italia, il “kasèl” nel dialetto locale.
L’idea di raggruppare i piccoli allevatori del paese per lavorare il latte “a turno” presso un unico “casello”, ottenendo in questo modo una riduzione dei costi di produzione ed un maggior guadagno, si impose durante quegli anni difficili in ogni piccolo centro della montagna bellunese, contribuendo in maniera determinante alla nascita delle locali tradizioni lattiero casearie.
PIAVE: LA PRODUZIONE
Il formaggio Piave DOP viene prodotto esclusivamente in provincia di Belluno, la parte più settentrionale del Veneto. Il ciclo di lavorazione del formaggio Piave DOP inizia con la pastorizzazione del latte vaccino a cui segue l’aggiunta di fermenti lattici tipici e caglio che, agendo sulla caseina, ne determinano la coagulazione.
In seguito alla cagliatura si procede alla porzionatura della cagliata dentro recipienti circolari nei quali viene raccolta e lasciata sgocciolare per eliminare la parte di siero in eccesso.
Le forme di formaggio vengono pressate e collocate all’interno di anelli marchianti chiamati “fascere”, sul cui bordo interno è inciso il nome del formaggio.
A questo punto le forme, avvolte dalla fascera e poste su appositi supporti, vengono stivate in “torri di sosta”, con temperatura e umidità controllate, all’interno delle quali rimangono per una prima, parziale maturazione e tessitura.
In seguito alla cagliatura si procede alla porzionatura della cagliata dentro recipienti circolari nei quali viene raccolta e lasciata sgocciolare per eliminare la parte di siero in eccesso.
Le forme di formaggio vengono pressate e collocate all’interno di anelli marchianti chiamati “fascere”, sul cui bordo interno è inciso il nome del formaggio.
A questo punto le forme, avvolte dalla fascera e poste su appositi supporti, vengono stivate in “torri di sosta”, con temperatura e umidità controllate, all’interno delle quali rimangono per una prima, parziale maturazione e tessitura.
All’uscita dalle “torri di sosta” il formaggio si presenta di colore giallo più intenso e dotato di una sottile crosta permeabile che lo rende compatto e ne consente l’immersione in salamoia per l’ultima fase del ciclo, ovvero la salatura.
Terminato il ciclo di produzione, il Piave è pronto per essere portato al magazzino di stagionatura, stivato su scaffali di legno e periodicamente spazzolato, rivoltato e mantenuto in condizioni ottimali di temperatura e umidità per il tempo necessario alla maturazione.
Terminato il ciclo di produzione, il Piave è pronto per essere portato al magazzino di stagionatura, stivato su scaffali di legno e periodicamente spazzolato, rivoltato e mantenuto in condizioni ottimali di temperatura e umidità per il tempo necessario alla maturazione.
UN GUSTO CHE IL TEMPO RENDE PIÙ COMPLESSO
Il Piave viene prodotto in cinque tipologie: Fresco, con maturazione di 20-60 giorni, Mezzano da 60 a 180 giorni, Vecchio oltre i 180 giorni, Vecchio Selezione Oro, stagionato oltre 12 mesi e Vecchio Riserva, stagionato oltre 18 mesi.
La crosta nelle tipologie Fresco e Mezzano è sottile e morbida, di colore paglierino scarico, mentre è dura, di colore paglierino carico e tendente al marrone nella tipologia Vecchio. La pasta è semidura, compatta e di colore bianco senza occhiature nelle tipologie Fresco e Mezzano, mentre nella tipologia Vecchio è dura con tendenza a sfogliare e di colore paglierino. Il Piave DOP Vecchio Selezione Oro, formaggio con una struttura friabile e solubile, rivela una notevole complessità aromatica. Oltre a sentori vegetali, questa stagionatura si arricchisce di note tostate e fruttate che spaziano dalla frutta secca alla frutta esotica matura. Il sapore è caratterizzato da un ottimo equilibrio tra dolcezza e sapidità con una persistenza gustativa decisamente elevata.
La crosta nelle tipologie Fresco e Mezzano è sottile e morbida, di colore paglierino scarico, mentre è dura, di colore paglierino carico e tendente al marrone nella tipologia Vecchio. La pasta è semidura, compatta e di colore bianco senza occhiature nelle tipologie Fresco e Mezzano, mentre nella tipologia Vecchio è dura con tendenza a sfogliare e di colore paglierino. Il Piave DOP Vecchio Selezione Oro, formaggio con una struttura friabile e solubile, rivela una notevole complessità aromatica. Oltre a sentori vegetali, questa stagionatura si arricchisce di note tostate e fruttate che spaziano dalla frutta secca alla frutta esotica matura. Il sapore è caratterizzato da un ottimo equilibrio tra dolcezza e sapidità con una persistenza gustativa decisamente elevata.
Il formaggio Piave DOP si caratterizza infatti per il sapore intenso e corposo che cresce con l’avanzare della stagionatura, conservando nel gusto una nota particolare che lo rende unico.
Ottimo accompagnato ad un buon vino, il Fresco si abbina a vini bianchi giovani e leggeri, il Mezzano a rossi di medio corpo e fruttati e nelle stagionature più avanzate a vini rossi di grande struttura. Un abbinamento particolare e da provare è quello del Piave DOP Vecchio Selezione Oro con un buon Malvasia passito.
SCOPRI IL PIAVE DOP
Ottimo accompagnato ad un buon vino, il Fresco si abbina a vini bianchi giovani e leggeri, il Mezzano a rossi di medio corpo e fruttati e nelle stagionature più avanzate a vini rossi di grande struttura. Un abbinamento particolare e da provare è quello del Piave DOP Vecchio Selezione Oro con un buon Malvasia passito.
LATTEBUSCHE
Lattebusche è una Cooperativa che dal 1954 produce formaggi freschi e stagionati partendo dal latte delle Dolomiti bellunesi in un’ottica di sostenibilità e responsabilità sociale.
Nello stabilimento di Busche, sede storica della Cooperativa, avviene la produzione di formaggi morbidi come mascarpone e stracchino e duri e semiduri come Piave e Montasio. Grazie alla versatilità del sistema che consente di ottenere, nel corso di un ciclo di lavorazione della durata di 8 ore, 1 forma ogni 11 secondi per una potenzialità complessiva di 2.600 forme.
Il magazzino di stagionatura, automatizzato e con una capacita di 240.000 forme, assicura poi la perfetta stagionatura dei formaggi.
SCOPRI LATTEBUSCHE
Nello stabilimento di Busche, sede storica della Cooperativa, avviene la produzione di formaggi morbidi come mascarpone e stracchino e duri e semiduri come Piave e Montasio. Grazie alla versatilità del sistema che consente di ottenere, nel corso di un ciclo di lavorazione della durata di 8 ore, 1 forma ogni 11 secondi per una potenzialità complessiva di 2.600 forme.
Il magazzino di stagionatura, automatizzato e con una capacita di 240.000 forme, assicura poi la perfetta stagionatura dei formaggi.
IN SICUREZZA, IN TUTTO IL MONDO
In seguito alla crescente richiesta di mercato sia estera che locale, nel 2002 viene creato il primo centro di confezionamento a Sommacampagna, Verona.
11 linee per una produzione di oltre mille referenze con macchinari all'avanguardia suddivise in due aree separate, una dedicata alle porzioni con crosta e una per il grattugiato.
Ed è proprio qui che si conclude il percorso del Piave: il formaggio viene porzionato e confezionato sottovuoto, in atmosfera protettiva o in termoformata, ma non prima di aver subito attenti controlli che ne garantiscono la sicurezza e la freschezza al consumatore finale.
Infine, grazie alla fitta rete commerciale dell'azienda, è distribuito in tutto il mondo.
11 linee per una produzione di oltre mille referenze con macchinari all'avanguardia suddivise in due aree separate, una dedicata alle porzioni con crosta e una per il grattugiato.
Ed è proprio qui che si conclude il percorso del Piave: il formaggio viene porzionato e confezionato sottovuoto, in atmosfera protettiva o in termoformata, ma non prima di aver subito attenti controlli che ne garantiscono la sicurezza e la freschezza al consumatore finale.
Infine, grazie alla fitta rete commerciale dell'azienda, è distribuito in tutto il mondo.
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