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Luigi e Marco Tragaioli
Pubblicato il: 20/11/2020

Luigi e Marco Tragaioli

Nel 2016 Agriform ha aperto a Busseto (PR) uno stabilimento in cui viene prodotto, stagionato e confezionato il Parmigiano Reggiano.

LUIGI E MARCO TRAGAIOLI, UNA PASSIONE LUNGA QUATTRO GENERAZIONI

La storia della famiglia Tragaioli è da sempre legata all'arte della produzione casearia.
Luigi, casaro dal 1969 con oltre 50 anni di attività alle spalle, imparò il mestiere dal padre nelle grandi cascine del lodigiano dove la figura del mastro casaro era considerata di pari importanza a quella del prete e del sindaco di paese.
Una figura dal valore ancora oggi fondamentale poiché non sostituibile dalle macchine.
La produzione del Parmigiano Reggiano è infatti ancora strettamente legata al lavoro manuale e all'esperienza.
Blocco 01 - Passione
Blocco 02
Un’esperienza che Luigi ha tramandato al figlio Marco, casaro di ultima generazione che definisce il suo lavoro un “impegno religioso”, fatto di passione, sacrificio e abnegazione ma ripagato da una grande soddisfazione per i risultati ottenuti. Marco, diplomato agrotecnico, grazie all’esperienza maturata e ai consigli del padre Luigi, ogni giorno produce un prodotto d’eccellenza valutando l’ingrediente di partenza, volubile per natura e soggetto alle stagioni e all’alimentazione delle mucche, rispettando con rigore il disciplinare del Consorzio Parmigiano Reggiano, che detta modi e tempistiche.

BUSSETO, TERRA DI STORIA E MUSICA

Importante centro agricolo della Bassa parmense e scrigno di tesori culturali e storico architettonici, , Busseto si trova all’estremità nord occidentale della provincia di Parma, a circa 40 km a nord-ovest dalla città di Parma e a circa 8 km a sud del fiume Po.
Questo caratteristico borgo di circa 7000 abitanti è noto per aver dato i natali al compositore Giuseppe Verdi ma la sua storia affonda le radici già nel 1100 D.C. quando il territorio apparteneva ancora all'Oltre Po cremonese.
Intorno al XII secolo Busseto entrò poi a far parte del dominio dei Palalvicino e successivamente dei Farnese seguendo, fino all'Unità d'Italia, le vicende storiche e politiche del Ducato di Parma e Piacenza.
Innumerevoli sono quindi i punti di interesse e i monumenti che raccontano la bellezza e la storia della cittadina: nella centrale Piazza Verdi, oltre alla Rocca duecentesca un tempo dimora dei Pallavicino e ora sede del municipio, si affacciano il Teatro Verdi e Casa Barezzi, dove il compositore visse con la moglie Margherita, mentre subito fuori dalle mura della città si trova Villa Pallavicino, una splendida costruzione rinascimentale che oggi ospita il Museo Nazionale Giuseppe Verdi riproponendo nei suoi ampi saloni ventisette opere con la riproduzione delle scenografie originali, i tessuti e le musiche in un allestimento di luci teatrali.
Oltre ai luoghi del Maestro è possibile visitare la quattrocentesca Collegiata di San Bartolomeo, costruita tra il 1437 al 1450 e la Chiesa di Santa Maria degli Angeli con la famosa rappresentazione scultorea del Compianto.

BUSSETO, TERRA DI ECCELLENZE GASTRONOMICHE

Busseto è una delle tappe dell’itinerario della Strada del culatello che si snoda interamente fra la via Emilia e il fiume Po. Il culatello, considerato il più pregiato dei salumi, si accompagna ad un altro esempio di eccellenza, il Parmigiano Reggiano. Una terra quindi che per patrimonio storico e culturale realizza prodotti unici al mondo, frutto di esperienza e di un sapere artigiano che si tramanda nei secoli.
Blocco 04 - Busseto

PARMIGIANO REGGIANO, UNA STORIA LUNGA MILLE ANNI

“Et eravi una montagna tutta di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti, che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni e ravioli e cuocerli in brodo di capponi, e poi li gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava, più se n’aveva”


La storiografia più recente affida la paternità del Parmigiano Reggiano ai monaci benedettini e cistercensi delle pianure del Parmense e del Reggiano.
Pare che tutto ebbe inizio intorno al XII secolo quando i monaci iniziarono la costruzione delle "grancie", aziende agricole con allevamenti di bovini dove nacquero i primi caselli, piccoli edifici riservati alla lavorazione del latte e alla produzione del Formadio, un formaggio a pasta dura e stagionato, di circa 6 kg di peso, fatto solo con il latte di vacca.

 
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Il florido sviluppo economico del Rinascimento fece poi sì che in Emilia la produzione di Parmigiano si estendesse ovunque e che la dimensione delle forme arrivasse ad un peso di 18 kg l’una e nel XVII secolo il Duca di Parma Ranuccio I Farnese iniziò ad incrementare la produzione di Parmigiano, favorendo i pascoli e costruendo grandi vaccherie. Fu lo stesso Duca ad ufficializzare la denominazione d'origine con un atto del 7 agosto 1612 per tutelare commercialmente il prodotto poiché il formaggio aveva infatti iniziato ad espandersi velocemente, fino ad arrivare un Germania, nelle Fiandre, in Francia e in Spagna.
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PARMIGIANO REGGIANO, OPERA D'ARTE GASTRONOMICA

Gli ingredienti del Parmigiano Reggiano sono solamente tre: latte, sale e caglio. 
La lavorazione inizia con la miscela del latte della sera scremato attraverso un affioramento naturale e quella del latte intero della mungitura della mattina, dove le proporzioni di latte scremato e di latte intero dipendono da scelte del casaro che avvengono in funzione del clima e del latte. 
Successivamente si passa alle tre fasi di trasformazione: riscaldamento, spinatura e cottura.
Nella prima fase, al latte lentamente riscaldato viene aggiunto il siero innesto e, raggiunta la temperatura di 30°, si aggiunge il caglio lasciando riposare per 8/10 minuti affinché avvenga la coagulazione.
Si procede così alla spinatura, durante la quale la cagliata è rotta in pezzi piccoli come un chicco di grano con uno strumento chiamato "spino", e alla cottura dove il latte, scaldato a 55° per 10-12 minuti, deposita sul fondo della caldaia la massa caseosa. La cagliata è quindi avvolta in una tela di lino e riposta in una fascera con appoggiato sopra un peso di teflon che esercita pressione naturale.

Le forme di giornata vengono girate due volte cambiando la tela per farle asciugare e in seguito inserite nella fascera di plastica rilasciata dal Consorzio del Parmigiano Reggiano, che durante la notte imprimerà i puntini con la scritta Parmigiano Reggiano, il numero di matricola, il mese, l’anno di produzione, il bollo CE e la scritta DOP.
Il giorno dopo le forme sono trasferite in un'apposita fascia d'acciaio che gli conferisce la caratteristica forma bombata e dal terzo giorno vengono immerse per circa 18 giorni in Salamoia.
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Si conclude così la fase di produzione del Parmigiano Reggiano e inizia la fase di stagionatura, minimo di 12 mesi, in cui le forme vengono poste su delle assi di legno all’interno di appositi locali chiamati casere, in cui l’umidità è costantemente controllata.
 
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IN SICUREZZA, IN TUTTO IL MONDO

In seguito alla crescente richiesta di mercato sia estera che locale, nel 2002 viene creato il primo centro di confezionamento Agriform. 
11 linee per una produzione di oltre mille referenze con macchinari all'avanguardia suddivise in due aree separate, una dedicata alle porzioni con crosta e una per il grattuggiato.
Ed è proprio qui che si conclude il percorso del nostro Parmigiano Reggiano: il formaggio viene porzionato o grattugiato e confezionato in atmosfera protettiva o sottovuoto, ma non prima di aver subito attenti controlli che ne garantiscono la sicurezza e la freschezza al consumatore finale.
Infine, grazie alla fitta rete commerciale dell'azienda, è distribuito in tutto il mondo.
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