Il territorio

La zona di produzione del Parmigiano Reggiano è piuttosto circoscritta: comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno e Mantova alla destra del fiume Po. In questa zona avviene sia la produzione del latte sia la trasformazione in formaggio e la sua porzionatura. Per la produzione di Parmigiano-Reggiano si utilizza infatti latte crudo prodotto esclusivamente in questo territorio. Si tratta di un latte particolare, caratterizzato da una singolare e intensa attività batterica della flora microbica autoctona, influenzata da fattori ambientali, soprattutto dai fieni del territorio che costituiscono il principale alimento delle bovine dedicate a questa produzione: ciò lega saldamente il Parmigiano-Reggiano alla propria terra, facendo sì che in nessun altro luogo del mondo sia possibile ottenere lo stesso prodotto, pur impiegando le medesime tecniche produttive.