Tecniche di produzione

E’ prodotto esclusivamente con latte bovino crudo fresco proveniente dalla zona di produzione. Raccolto da due differenti munte giornaliere, con successiva spannatura del latte della sera, questo latte viene trasformato in formaggio utilizzando delle tecniche morbide che rispettano la flora microbica e batterica originale. Per guidare la fermentazione viene infatti utilizzato un innesto a bassa acidità ottenuto facendo fermentare il latte dopo una pastorizzazione a bassi livelli termici (latte termizzato).
La maturazione va dai due mesi (Fresco) a 1 anno e oltre (Vecchio).