Tecniche di produzione

Viene prodotto dalla trasformazione casearia del latte di una o due mungiture di origine esclusivamente vaccina. Dopo la raccolta e prima della caseificazione, il latte subisce un primo trattamento di scrematura parziale mediante affioramento per poi essere in un secondo momento eventualmente termizzato. Dalla maturazione di almeno quattro mesi si ottiene il Mezzano; la stagionatura può essere prolungata fino ad oltre dieci mesi per ottenere il Vecchio, formaggio di elevato pregio, contraddistinto dal marchio ORO DEL TEMPO.

Tempi di stagionatura:
- Asiago Stagionato: da 2 a 4 mesi
- Asiago Stagionato Mezzano: da 4 a 10 mesi
- Asiago d'Allevo Vecchio ORO DEL TEMPO: oltre 10 mesi