La storia

L’Asiago stagionato, detto anche d’allevo, ha origini lontane nell’omonimo altipiano che per secoli ha consentito alla popolazione locale di vivere della terra e dei grandi pascoli di pecore.
E’ proprio in questo luogo incantevole e fecondo che nacque intorno all’anno mille il gustoso formaggio fatto con il latte delle pecore, che ancora oggi, nel vivace dialetto vicentino, viene chiamato“pegorin”.
Documenti di quegli anni testimoniano che tale formaggio era diventato talmente rinomato che gli abitanti dei sette comuni pagavano dazi e tributi ai signori di Padova sottoforma di formaggelle. Si narra addirittura che nel tredicesimo secolo, Ezzelino III da Romano selezionava la forma migliore dell’anno per inviarla alla tavola del suocero, l’imperatore Federico II di Svevia.
Fu però intorno all’anno 1.500 che i bovini cominciarono ad essere preferiti alle pecore perché il loro modo di pascolare, senza strappare l’erba alle radici ma rasandola delicatamente, permetteva di evitare frane e smottamenti del sottile strato di humus che ricopre le rocce sottostanti.
Il latte vaccino sostituì pertanto completamente quello ovino e nacque la tecnica casearia che ancora oggi si conserva nelle malghe altopianesi e che si è trasferita nei caseifici dei territori circostanti delle province di Vicenza e Trento, che formano la zona di produzione del formaggio Asiago D.o.p.
Nonostante le diverse origini del latte, la gente del posto, fortemente legata alle proprie radici, continuò fino al XIX secolo a chiamarlo “pegorin”. Le esportazioni, sempre più importanti, determinarono il diffondersi di un nome che riconducesse al luogo di produzione e fu così denominato “Asiago”.
Fatto con latte parzialmente scremato e stagionato per minimo 2 mesi fino a 1 anno e oltre, il formaggio Asiago stagionato, detto anche d’allevo (il termine allevo sta ad indicare che è stato proprio allevato con cura e attenzione, come un bambino), è quello più vicino alla rigorosa tradizione dei casari altopianesi.
L’ Asiago ha ottenuto la Denominazione d'Origine Protetta nel 1996. ll formaggio Asiago Dop è un alimento simbolo del Made in Italy, molto apprezzato non solo in Italia ma anche all'estero.