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Affioramento:
processo fisiologico che avviene nel latte tenuto a riposo: la parte grassa del latte affiora in superficie per differenza di peso specifico.
In questo modo si ottiene latte parzialmente scremato.
Cagliata:
prodotto della coagulazione delle caseine (proteine) del latte a seguito dell'aggiunta di caglio.
Caglio:
sostanza ricavata dallo stomaco (abomaso) dei vitelli lattanti. Tramite i suoi enzimi produce acidità e aiuta la coagulazione del latte,separando cagliata dal siero.
Caldera:
caldaie prevalentemente di rame a forma di imbuto, nelle quali avviene la formazione, la rottura e la cottura della cagliata da cui derivano le forme di Grana Padano.
Casaro:
tecnico addetto alla produzione del formaggio.
Coagulazione:
trasformazione delle caseine (proteine) del latte in cagliata, con conseguente separazione dal siero.
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Fascere:
stampi in cui avviene raccolta e pressata la cagliata proveniente dalle caldere.
Rivoltamenti:
operazione eseguita da macchineautomatizzate durante la stagionatura, che consiste nel ribaltare le forme per favorire una più omogenea maturazione del formaggio ed evitare l'accumulo di muffa sulla crosta (tramite spazzolatura, sempre automatica).
Scalere:
ripiani prevalentemente di legno su cui vengono deposte le forme in stagionatura.
Siero-innesto:
sostanza derivante dal siero con cui vengono deposte le forme in stagionatura.
Spinatura:
rottura della cagliata in piccoli granuli agitandola cagliata nella caldera con un particolare utensile detto spino, costituito da un lungo manico cui è fissata una sorta di gabbia metallica.
Scalzo:
parte laterale delle forme di formaggio cilindriche. Nel Grana Padano è leggermente convessa e riporta i marchi d'origine del consorzio di tutela.
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